La Mamma. E cosa sennò? E il nome del gruppo la dice lunga. Stiamo parlando di Big Mamma il gruppo fondato soltanto nel 2015 dai due francesi Victor Lugger & Tigrane Seydoux e che ormai ha letteralmente conquistato la città a suon di pizze lievitate con forno a legna, paste fatte come mamma comanda con sughi buoni e con ingredienti italiani veri. Per cui il pomodoro profuma di pomodoro. La mozzarella sa di mozzarella e la pasta fresca non è scotta e molliccia. Sembrano banalità, ma vivendo a Parigi non è poi così scontato. Ai fornelli dei ristoranti del gruppo - East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi, Biglove Caffè, Pizzeria Popolare e Pink Mamma - c'è lo chef Ciro Cristiano, 28 anni appena compiuti, una faccia e un modo di fare tutto italiano che ti conquistano all'istante e con un'idea in testa. Cucinare cose buone con ingredienti italiani buoni. Un azzardo? No, e la risposta del pubblico non si è mai fatta attendere dal momento che per entrare in uno dei ristoranti del gruppo bisogna farsi almeno un'oretta di coda. Prendere o lasciare. Ma la fatica viene ripagata.
Ciro, chi è la Mamma del Gruppo? "La Mamma è la nostra filosofia. E' l'Italia nel piatto. E' la voglia di mangiare bene con prodotti come quelli che si trovano in Italia, a casa tua, senza fregature". "Per cui - prosegue Ciro - la mozzarella la scelgo io e la faccio venire dall'Italia con un camion tutto nostro. I campi di pomodoro San Marzano, quello con cui facciamo le salse e i sughi, li visito personalmente. Il gorgonzola lo scelgo io, nessuno lo fa per me. I nostri chef usano soltanto pasta fresca fatta da noi, con farine buone. Conosco tutti i produttori, di persona. Non esistono intermediari". "Quella di Big Mamma è anche una grande famiglia - spiega Ciro; nei nostri ristoranti c'è solo personale italiano che cerchiamo di far crescere. Mi occupo in prima persona dei talenti. Non solo, i ragazzi che lavorano con noi e che vengono dall'Italia sono aiutati nel trovare un alloggio e a sistemarsi in città. Nulla è davvero lasciato al caso e il risultato lo si ritrova nel piatto. Concepisco la nostra come una scuola: i ragazzi che hanno voglia di imparare e crescere possono costruirsi un bel percorso professionale".
Ogni ristorante del gruppo ha una filosofia a sé: c'è il più carnivoro, come l'ultimo nato, il Pink Mamma. C'è quello con prezzi davvero pop come la Pizzeria Popolare; c'è il super specializzato in brunch come il BigLove Caffè e poi ci sono i primi in cui la pasta fresca e le pizze dettano legge, ovvero East Mamma, Ober Mamma e Mamma Primi: "Ogni sera lavoro in un ristorante diverso. Li amo tutti, ognuno è legato a un ricordo personale o a una sfida vinta. Sono come figli che accudisco con passione. La passione da noi è la prima cosa".
Buone pizze a tutti.
